Spiel mit dem Feuer

Die Brennanlage ‚Alte Zeit‘ wurde von Scheibel als Ode an das wunderschöne und alte Handwerk der traditionellen Brennkunst nach alten Konstruktionszeichnungen gebaut und 1990 in Betrieb genommen. Sie ist das Gegenstück zu unserer modernen Brennerei ‚neue zeit‘ und besteht aus zwei Brennblasen, die je 320 Liter fassen. Eine für den Roh-, die andere für den Feinbrand. Die kleinen, gemauerten Brennblasen, die von einem Wasserbad umgeben sind, werden dabei wie vor hundert Jahren noch mit Holz befeuert. „Jedes Feuer hat eine Art Eigenleben und die Kunst besteht darin, es in Schach zu halten und weiter anzufeuern, wenn nötig. Gelingt das, wird man mit einem wunderbaren Ergebnis belohnt“, schwärmt Michael Scheibel. „Meines Wissens nach sind wir die einzige gewerbliche Brennerei in Deutschland, die noch auf diese Weise Brände herstellt. Und das liegt sicherlich auch daran, dass das Verfahren deutlich mehr Zeit in Anspruch nimmt und aufwendiger ist als moderne Destillationstechniken.“

Ob Wildhimbeeren aus den Karpaten, Zibärtle von Streuobstwiesen aus der Ortenau oder Mirabellen aus Nancy, seltene, rare Früchte bilden die Basis für die charakterstarken Destillate der ‚Alten Zeit‘. Nach der Gärung folgt eine langsame und schonende Destillation über Holzfeuer, es wird dabei immer zweifach destilliert. Zunächst der Rohbrand, denn der Feinbrand. „Der Rohbrand wird nicht direkt weiterverarbeitet, bis zu vier Wochen wird dieser bei uns eingelagert. Erst dann erfolgt der zweite Brennvorgang“, erklärt Michael Scheibel.

Den Feinschliff erhält der Feinbrand der ‚Alten Zeit‘ mit der Lagerung. Dort kommen die Brände zur Ruhe und können ihr volles Aroma entwickeln. Eine ungewöhnlich lange Reifezeit begünstigt die Entwicklung der Aromen, die in Geschmack und Nachklang einmalig sind. „Dabei lässt sich nie im Voraus genau sagen, wie lange ein Brand lagern muss, denn jedes Destillat ist anders. Zeit ist auch hier das A und O, man sollte niemals ungeduldig werden“, so Scheibel. „Letztendlich ist aber das perfekte Zusammenspiel von Frucht, Herstellung und Lagerung, also die DNA der Brände, entscheidend für das Endergebnis.“