Vom Baum zum Fass

Die Veredelung von Produkten im Holzfass ist seit jeher eine hohe Kunst. Das gilt besonders für Obstbrände, denn nicht jede Frucht eignet sich für die Reifung im Fass. Einige Sorten werden jedoch im Holz zu echten Schätzen. Durch das Lagern in den 350 Liter großen und damit besonders atmungsaktiven Fässern entsteht ein aromatischer, aber gleichzeitig unglaublich milder Brand mit einer wunderschönen Farbe.
Neben der gewählten Holzart ist vor allem das Toasting ausschlaggebend für die späteren Geschmacksnuancen des Destillats. Doch bevor aus einem Baum ein Fass und dieses getoastet werden kann, muss dieser viele Jahre wachsen. In der Regel sind die Bäume über 200 Jahre alt, die beim Küfer weiterverarbeitet werden. Sie sollten möglichst gleichmäßig und gerade gewachsen sein und wenige Äste aufweisen.
Beim Küfer angelangt, wird der Baumstamm untersucht, dann geviertelt und in einzelne Dauben gesägt. Diese werden für 2-3 Jahre an der Luft abgelagert, damit das Holz nicht zu schnell trocknet und ggf. reißt. Je nach Witterungsverhältnissen wird deshalb auch mal umgeschichtet und umgelagert. Wenn das Holz die Anforderungen zur Fassherstellung erfüllt, kann aus den einzelnen Dauben das Fass gefertigt werden.

Die Aromen im Fass

Doch erst mit dem Toasting kommen die prägenden Aromen ins Fass. Hierfür werden nicht nur verschiedene Verfahren angewendet, auch die Dauer und die Temperatur spielt für das Endergebnis eine entscheidende Rolle. Jahrelange Erfahrung und das Know-how des Küfers sind gefragt, damit ein Fass die richtigen Aromen wie Vanille hervorbringt.
Eine Vorbelegung der Fässer wie man das bei Wein, Whisky etc. kennt, spielt in der Brennerei Scheibel und insbesondere bei den Obstbränden kaum eine Rolle, es werden fast ausschließlich neue Fässer der Küferei Wilhelm Eder aus Bad Dürkheim verwendet. „Obstbrände sind besonders sensibel und nur wenige eignen sich für die Reifung im Fass. Es hat Jahre gedauert die richtige Konstellation von Holz, Toasting und Obstbrand zu finden, damit die Frucht immer noch ein zentraler Akteur im Destillat bleibt”, so Michael Scheibel, Inhaber der Brennerei.