Verfahren
Das Grundprinzip ist heute wie vor hundert Jahren das Gleiche. Für die Herstellung von Edelbränden, werden sorgfälig ausgewählte Früchte von optimaler Reife zu Maische verarbeitet. Dabei wird der natürliche Fruchtzucker von der Hefe in Alkohol umgewandelt, was bei einer Kühlgärung etwa 2-3 Wochen dauert. Im Anschluss wird die Fruchtmaische im Brennkessel erhitzt bis der Alkohol bei 79 °C verdampft. Über die Verstärkerkolonnen gelangt der Alkoholdampf in den Kühler, in dem er wieder kondensiert und schließlich als fertiges Destillat vorliegt. Das Ganze geschieht in Kupferkesseln, damals wie heute. Denn Kupfer ist nicht nur ein idealer Wärmeleiter, es lässt sich gut verarbeiten und sorgt für die notwendigen Reaktionen im Alkoholdampf.
Wasser, Geist & Co.
Bei einem Wasser oder Brand werden zuckerreiche Früchte zu Maische verarbeitet und nach der vollendeten Gärung zweifach im Brennkessel destilliert. Zunächst als Roh- und im zweiten Durchlauf als Feinbrand. Sind das Kernobstfrüchte wie Birnen oder Quitten, spricht man beim fertigen Destillat von einem Brand, während man bei Steinobstfrüchten wie Kirschen den Begriff Wasser verwendet.
Ein Geist hingegen entsteht aus zuckerarmen Früchten wie Himbeeren. Diese werden, da sie bei einer Vergärung in rentabler Menge nicht ausreichend Alkohol produzieren, in Alkohol eingelegt, was man Mazeration nennt. Die Früchte geben mit der Zeit ihr Aroma an den Alkohol ab, das Mazerat wird dann später einfach im Brennkessel destilliert.
Um Liköre herzustellen, werden die einzelnen Zutaten wie bei einer Cocktail-Rezeptur in den richtigen Mengen und Verhältnissen, aber vor allem in der richtigen Reihenfolge miteinander vermischt.
Alte und neue Zeit
Auch wenn sich die physikalischen Gesetze und das grundlegende Handwerk der Brennkunst in den letzten Jahrzehnten kaum verändert haben, so gilt das nicht für die Brennereien. Bei Scheibel ist der Unterschied von früher zu heute in Form von zwei unterschiedlichen Brennanlagen nicht nur sichtbar, sondern auch schmeckbar.
In der Anlage ‚Alte Zeit‘ werden die Brände in kleinen kupfernen Brennblasen destilliert, die mit Holzfeuer beheizt werden. Das Ergebnis dieses Brennverfahrens sind charakterstarke und einzigartige Destillate mit einer besonders ausgeprägten Aromatik.
In der Brennerei ‚neue zeit‘ hingegen stehen modernste Brennkessel, die über Touchscreens bedient und mit Wasserdampf erhitzt werden. Die Maische wird über Gold destilliert und viele Prozesse laufen hier bereits vollautomatisch ab. Das Brennverfahren bringt besonders filigrane, milde und facettenreiche Produkte hervor.
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