Edelbrandmenü: Blick über den Tellerrand

Edelbrände bilden klassisch den Abschluss eines Menüs, Liköre oder Spirituosen schaffen es hin und wieder als Aperitif auf die Karte. Doch ein Edelbrand kann so viel mehr. Warum also nicht einmal etwas Neues ausprobieren und ein Menü mit den edlen Bränden begleiten, statt diese nur als Digestif zu servieren? Michael Scheibel, Inhaber der Emil Scheibel Schwarzwald-Brennerei in Kappelrodeck, erklärt, warum die edlen Fruchtdestillate mit ihrem breiten Aromen-Spektrum die perfekte Alternative zur Weinbegleitung sind.

In der Küche spielt die Kombination von Aromen eine zentrale Rolle. Nicht alle von ihnen erschließen sich dabei auf den ersten Blick. So wissen beispielsweise nur wenige, dass Quitte und Spargel aromatisch perfekt zusammenpassen. Andere hingegen sind bereits fest in den Köpfen verankert, wenn man an Schokolade und Orange denkt. „Wenn ein Koch sich so intensiv Gedanken über die Harmonie der einzelnen Zutaten auf dem Teller macht und ein Menü zusammenstellt, dann sollte sich die Idee dessen auch im Glas fortsetzen. Gerade Edelbrände bieten hier ein besonders breites Spektrum an Aromen, was sie zu perfekten Menübegleitern macht“, erklärt Michael Scheibel.

Neben den primären Fruchtaromen, die in den Früchten stecken, kommen im Destillat je nach Fruchtsorte weitere Nuancen wie beispielsweise Pfeffer, Minze, Karamell oder Muskat zum Vorschein. „Diese Sekundäraromen stecken oft schon in den Früchten, treten aber in ihrer Intensität erst durch die langsame und schonende Destillation hervor. Auch bei der anschließenden Lagerung, das gilt besonders für fassgelagerte Produkte, können sich nochmal spannende Tertiäraromen ausbilden“, so der Inhaber.

Doch wie findet man zu einem Gericht den passenden Edelbrand, wenn man noch keine Erfahrungen damit gesammelt hat? Einfach ausprobieren und experimentieren ist sicherlich eine Lösung. Eine andere ist, sich an den Beispielen der Weinwelt zu orientieren. „Was hier gilt, lässt sich so auch auf Edelbrände übertragen. Grundsätzlich passen dunkle Fürchte besser zu dunklem Fleisch, bei Rind oder Wild würde man eher zu Pflaume oder Kirsche tendieren. Helle Früchte wie Aprikose oder Marille harmonieren besonders gut mit hellem Fleisch wie Geflügel“, erklärt Scheibel.

Außerdem kann man sich an Bewährtes halten und an Aromen-Kombinationen, die man bereits kennt. Kirsche passt bekanntlich wunderbar zu Schokolade wie die Schwarzwälder Kirschtorte beweist oder Apfel zu Blutwurst. Ebenso möglich ist, dann man eine Zutat herausgreift, die man betonen möchte. Zu einem Salat mit Himbeerdessing würde dann beispielsweise ein Premium Himbeergeist sehr gut passen, zu Gerichten mit Walnüssen der Edles Fass Nussler. Der Firmeninhaber der Brennerei ergänzt: „Man kann selbstverständlich ebenso bewusst Kontraste setzen, was sehr überraschend sein kann oder ganz neue Aromen ins Spiel bringen, die dem Gericht eine besondere Note verleihen. Kombinieren Sie zum Beispiel Finesse Aprikose mit einem kräftigen Käse oder die Finesse Birne zu einem Schokoladen-Walnuss-Flan. Das passt ganz hervorragend!“

Ganz egal, für welchen Weg man sich entscheidet, ein Menü mit Edelbrand-Begleitung ist nicht nur einfach mal etwas anderes, der Blick über den Tellerrand eröffnet den Gästen ganz neue Geschmackswelten. Die Aromen von hochprozentigen Produkten erschließen sich leichter und die Produkte auf dem Teller werden intensiver. „In unseren so genannten ‚Geisterstunden‘, die wir mit unseren Partner in Handel und Gastronomie umsetzen, geben wir Einblicke, wie solche Menüs aussehen können. Inspirationen und Ideen für zu Hause inklusive.“

Dieser Artikel ist auch in der Ausgabe 5/2017 des Fachmagazins DRINKS erschienen.

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